根据美国农业部（USDA）的一项研究，在发酵过程中变质的细菌实际上可能会帮助清除纺织业废水中的染料，这些细菌可能会导致腌制过程中的腌菜皮肤变红。
与食用菌有关的某些种类的微生物与食品中的莳萝咸菜油（一种黄色食用色素）tartrazine结合使用时会引起红色。现在，农业研究服务部（ARS）微生物学家IlenysPérez-Díaz及其同事发现，这些变质的乳酸菌也可能具有环境效益。ARS是USDA的主要壁内科学研究机构。
位于北卡罗来纳州罗利市的ARS食品科学研究所的科学家指出，几种乳酸杆菌会修饰偶氮染料，这些染料用于纺织工业，未经处理可能会排入废水。这些偶氮染料可赋予织物鲜艳生动的色彩，例如红色，橙色和黄色。尽管许多偶氮染料是无毒的，但已发现某些是诱变的。
这是有关食品相关微生物可以将偶氮染料转化为非诱变物质的第一份报告。
佩雷斯·迪亚兹（Pérez-Díaz）表示，已经做出了巨大的努力来鉴定能够降解废水中偶氮染料的微生物。如果确定了能够降解多种偶氮染料的食品级乳杆菌，它们可能会成为废水处理应用的首选生物。
这项发现是在佩雷斯·迪亚兹（Pérez-Díaz）搜寻引起某些商业莳萝泡菜具有红色变质细菌的罪魁祸首期间做出的。佩雷斯·迪亚兹（Pérez-Díaz）和她的同事们从变质的汉堡包莳萝泡菜罐头中分离出乳酸杆菌，并用这些分离物接种了未变质的汉堡包莳萝泡菜罐头。在装有盐水的酒瓶中加入了酒石黄，使腌菜皮上出现了红色。姜黄或没有添加色素的人没有。
测试了七种处理方法以寻找预防红色变质的措施。佩雷斯·迪亚兹（Pérez-Díaz）发现，添加苯甲酸钠会阻止细菌的生长以及汉堡酱菜中红色变质的发展。
